5 Herramientas de Food Cost para trabajar en el 2019
Momento de arrancar el año, de plantar un 2019 que nos permita mayores y reales ganancias. En la difícil y cotidiana gestión de cocina, los especialistas vemos como se fugan parte de las ganancias. Puntos críticos que, en equipo y supervisando, los reconocemos y podemos modificar. Pequeños desperdicios que sumados en 365 días representan un alto porcentaje de pérdida.
En la cocina de un restaurante es donde se suelen cocinar los números de la unidad de negocio. Esto no quita que hay perdidas por otros factores, pero en la Organización y Control de Alimentos y Bebidas podemos recuperar puntos de hasta 2 dígitos de porcentaje.
5 Herramientas de Food Cost para trabajar en el 2019
Comida de Personal
Tener 1 menú diario, estipulado de antemano en forma semanal, hacer el pedido y diferenciar la materia
prima a usar, cantidades que se van a pedir y recepcionar. Comandar a la cocina en la apertura cantidad de comensales internos y controlar cuantas raciones se elaboran y sirven por turno. Lo mismo ocurre con las infusiones, tostadas de desayuno y consumos varios.
La clave: Fijar un presupuesto y costo diario por persona.
Selección de Proveedores
El proveedor es un aliado, quien conjuntamente con el responsable de compra, nos provee de materia prima
de temporada, segundas marcas o promociones por cantidad. Generar acciones en común. Tenga al personal de línea entrenado para recibir la mercadería en condiciones, controlar que la entrega este completa y cuidada la cadena de frío y logística. Toda mercadería que entra en mal estado, rota o fallada nos genera porcentajes de pérdida y por ningún motivo se debe recibir.
La clave: Tener un ida y vuelta frecuente con los proveedores, ser clientes frecuentes.
Materia Prima
¡El festín de la cocina! Los vegetales se pelan al ras, y tanto las papas como las zanahorias chiquitas ¡también se utilizan! Las carnes se desgrasan prolijamente, las porciones se pesan, una por una.
» Si por cada 200 u de Bife de Chorizo de 300gr.c/u se pierden 30gr. por cortar “a ojo”, esto es un 10%
de pérdida.
» Si por cada litro de leche se pierde 1 taza (200 cc) esto es un 20% de pérdida.
» Si por cada licuado (400 cc) hice de más por no medir, e invito al personal (100 cc), esto es un 25 % de
pérdida.
El barman y el cocinero dirán: “¡No puedo medir lo justo!”, “Si total es muy poquito lo que me pasó…” Bueno, yo digo que sí pueden, es cuestión de entrenamiento y control. Y ese “muy poquito” termina representando un porcentaje de pérdida.
Recetario estandarizado en Unidad de Medida
Un recetario de barra y cocina con gramajes y unidades de medida exactos es la herramienta indispensable. Y capacitar al personal con procedimientos claros también. Yo suelo decir que a nadie le gusta, a la hora de cobrar un sueldo de $12.000, que le den $10.000 o $11.800. Por lo tanto, ese colaborador debe entender que cuando la receta dice 200 grs, son 200 grs y no 220 grs.
MEP
La Mise en Place de cocina y/o barra, es una caja chica invertida, es donde a diario se mueve la mercadería:
se abre el despacho con determinada cantidad para manipular durante el día y se debe cerrar con la menor cantidad posible, rotando prolijamente y descontando desperdicios.
Tenemos un 2019 por delante complicado pero con herramientas para poder resolver costos internos en la
operatividad. Y les cuento que vendrán mas temas, consumos de propietarios, control de basura, peso de las porciones, órdenes de compra, check-list y timming de personal, entre otros temas. Pero empecemos organizando y planificando estos 5 puntos. Es un trabajo diario pero con resultados instantáneos.
Brindemos por un 2019 de Bajos Costos & Altas Ganancias.
Escribió: Andrea Kosoy
Andrea es Executive Chef & Coach Gastronómico, especialista en Branding Cook, Food Cost, Estandarización & Procedimientos, y brinda servicios para todo tipo de locales gastronómicos, desde emprendedores hasta grandes cadenas.